Indústria põe cada vez mais celulose no seu queijo

Sarah Nassauer
The Wall Street Journal

Além do próprio queijo, o que é que muitas vezes se encontra no queijo ralado?

É o pó de celulose: pedaços minúsculos de polpa de madeira e outras fibras de plantas que servem para revestir o queijo e impedir que ele se aglomere, bloqueando a umidade.

Parte de uma variedade de aditivos industriais, a celulose é cada vez mais usada pela indústria de alimentos processados, dizem produtores. Os fabricantes de alimentos o usam para engrossar e estabilizar alimentos, substituir gordura e aumentar o teor de fibras e também para diminuir a necessidade de ingredientes como óleo e farinha, que estão ficando mais caros.

Os produtos, as gomas e as fibras de celulose permitem que um cozinheiro aplique queijo no jantar sem ter que ralá-lo, e também que os fabricantes ofereçam pão branco com alto teor de fibras e sorvete light que mantém a consistência cremosa para o paladar.

Os aditivos de celulose pertencem a uma família de substâncias conhecidas como hidrocolóides, que interagem de várias maneiras com a água, às vezes criando gelatinas, por exemplo.

O alto custo de matérias-primas como farinha, açúcar e petróleo está ajudando a aumentar a popularidade desses aditivos, dizem os produtores desses ingredientes.

A demanda por celulose também está subindo por causa da popularidade crescente dos alimentos processados na China, na Índia e em outros países, e também devido às exigências das pessoas que preferem alimentos com pouca ou sem gordura, mas que mantenham a textura cremosa.

Embora alguns fabricantes de alimentos afirmem que não estão aumentando a porcentagem de celulose em seus produtos, outros estão impulsionando o teor de fibra de seus alimentos graças à celulose e outros ingredientes. As empresas podem economizar com esses aditivos, embora eles custem mais por peso que os ingredientes convencionais. A celulose dá aos alimentos "mais água, mais ar, uma sensação cremosa na boca, mas precisando menos dos outros ingredientes", e também é preciso usar apenas uma pequena quantidade, diz Niels Thestrup, vice-presidente do departamento de hidrocolóides da dinamarquesa Danisco SA. Sediada em Copenhague, a empresa fabrica ingredientes e enzimas para alimentos, produtos de limpeza e outros.

A celulose é especialmente popular porque pode ser usada de muitas maneiras nos alimentos e é relativamente barata, com uma das variedades produzidas pela Danisco custando entre US$ 5,50 e US$ 6,60 por quilo, diz Thestrup. As vendas de hidrocolóides da empresa estavam subindo entre 3% e 5% por ano na última década, mas nos últimos dois anos têm crescido entre 6% e 8%.

Até mesmo os alimentos orgânicos podem conter celulose.

A Organic Valley, empresa americana que tem produtos como laticínios e suco de laranja, usa pó de celulose originado da polpa de madeira em seus queijos ralados. A empresa gostaria de não ter de usar um ingrediente sintético, mas a celulose não tem sabor, é branca e repele a umidade, o que a torna a melhor escolha em vez de produtos como o amido de batata, diz Tripp Hughes, diretor de marketing de produto da Organic Valley.

A celulose vem em várias formas, cada uma com um uso específico. Além da celulose em pó, outras duas formas modificadas são comuns na alimentação. A celulose microcristalina é listada nos rótulos pelo nome em extenso, como MCC (em inglês) e, em alguns casos, como gel de celulose. A carboximetil celulose, ou goma de celulose, outra versão modificada, é listada como tal nos rótulos. Cada uma delas dá aos alimentos uma textura ligeiramente diferente — de gelatinosa a mais líquida — porque capturam volumes variados de água ou ar.

O pó de celulose é produzido pelo cozimento da fibra vegetal crua — geralmente madeira — em vários químicos, para separar a celulose, que depois é purificada. Versões ainda mais modificadas passam por mais processamento, como a adição de ácido para quebrar ainda mais as fibras.

Nutricionistas dizem que a celulose — que serve para dar forma às plantas — é uma fibra inofensiva que muitas vezes pode diminuir as calorias dos alimentos. Fibras insolúveis como a celulose não podem ser digeridas por humanos, portanto aumentam o volume dos alimentos sem os tornar mais calóricos.

A celulose também pode ser uma boa fonte de fibra na dieta de pessoas que não comem frutas, vegetais ou grãos integrais suficientes, diz Slavin.

A Kraft Foods Inc. usa variações da celulose de algodão ou da polpa de madeira em produtos como o queijo ralado e o molho de salada. "A celulose tem propriedades únicas, o que a torna a melhor escolha para desempenhar certas funções, como adensamento, antiaglutinação e substituição de gordura", diz a porta-voz Susan Davison.

A Kraft e a Organic Valley afirmam que a celulose corresponde a menos de 1% de seus queijos ralados. Uma porta-voz da Nestlé SA diz que a empresa usa vários tipos de celulose para melhorar a textura de certos produtos.

A produtora de carne Tyson Foods Inc. usa celulose em alguns produtos pré-cozidos, para ajudar a manter o empanado ou o glacê dos produtos, mas não o usa para aumentar o volume dos alimentos, disse um porta-voz. A Kellogg Co. está usando a celulose e outras fibras, como o psyllium e o farelo de grãos, para aumentar o teor de fibras em seus produtos, disse uma porta-voz.

fonte: http://online.wsj.com/article/SB130463950207613765.html?mod=WSJ_Viadeo_EMEA